花生油由20%飽和脂肪和80%的不飽和脂肪所構成,在其中主要是脂肪酸、脂肪酸和棕櫚酸,碘價約80~110,歸屬于油酯,油色淺黃全透明,有香氣,是一種高品質的烹飪用食油。依據國家行業標準GB 1534—2003《花生油》的要求,花生油依據花生油廠家的加工工藝可分成浸取花生油和壓榨花生油。浸取花生油是經有機溶劑浸取制得的油,壓榨花生油是用榨取方式制得的油。
2005年在我國剛開始實行食品衛生安全市場準入制度規章制度,市場銷售的各種食用油均需有QS標志;ㄉ驮谝话銉Σ貥藴氏,會產生全自動空氣氧化劣變的全過程,其轉變為:全自動空氣氧化全過程與時節相關。
假如剛開始儲藏在冬天,超低溫能合理地減緩解脂酶和氧的工作作風,伴隨著時節的變化、溫度的升高,溫度在15-30℃時,一方面因為解脂酶 功效,使油脂水解,酸值提高,另一方面空氣中氧的滲入,會促進 植物油脂空氣氧化產生氫過氧化物。 進到夏天室內溫度和庫罐溫度超出30℃,假如儲放于室外儲油罐或、 室外堆放場,每日遭受太陽的暴曬,在這類狀況下,自然環境因素會促 使植物油脂的空氣氧化全過程加快。 尤其是在太陽中在紫外光或催化劑載體的功效下,當超出 50℃的輻射源溫度時,過氧化物和氫過氧化物,將進一步溶解再經:分子結構重排列成醛、酮,使儲藏的油脂酸敗。
花生油廠家的儲藏對策有:
(1) 溫度 把食用油在小于15℃的溫度下,填滿器皿密閉式儲藏,不然解脂酶和氧將對油起功效,結果是酸值和丙二醛提高,要合乎這類貯油標準;儲備石化廠要始建地底。由于在4米下列的地溫,常年平均在20℃下列。
(2) 對長期性儲藏的食用油,可加上0.2%的檸檬酸鈉或抗壞血酸,以毀壞金屬離子的催化反應,增加貯藏期;ㄉ蛷S家生產花生油時為延長保質期,大都加上這類化合物,有的還加上抗氧劑(如BHA、BHT、PG等)。